- 2021.04.08
- 芽出し作業～お米の産湯
- 湯田川の芽出し作業～お米の産湯 温泉は、入浴や飲泉だけでなく広く利活用されています。例えば高温源泉を活かし、熱交換器システムで施設の給湯や床暖房、消雪に使うなど。そんな現代的な利活用でなくとも、温泉水そのものや温泉の蒸気を活かした料理など、欠かせない我々「人間の食」に結びつくような利用法は立派な「温泉文化」ですから、大切にしたいものです。 湯田川温泉で毎年4月に行われる温泉水を使った種籾の「芽出し作業」は江戸時代から続く伝統で、まさに「温泉文化」。 その年の稲作のスタートである芽出し作業。浸種といって、まず昨年刈り取った種籾を袋に入れ約10℃の水に数日間浸けた後、催芽機という機械に種籾を並べ32℃設定の水に浸し、その後保温します。 「芽出し」というものの、芽が伸びすぎるとその後に種蒔きで使う播種機に引っかかってしまうので、芽が膨らむくらいの状態、発芽するかしないか、いわゆるハトムネ状態の絶妙な加減でなければいけないそうです。 湯田川温泉では、催芽場に複数ある温泉水の水槽に浸けて芽出しします。それが可能なのは源泉温度が42℃で、余り湯が水路を通り催芽場の水槽に流れ着く頃には、ちょうど芽出しに最適な32℃前後になっているから。水槽には袋入りの種籾が12時間前後浸かります。半日浸かった種籾は、水槽に渡した枕木に並べられ臺を被せ、温泉の蒸気でそこから更に半日あまり蒸され発芽を促します。つまり、天然の催芽機になっているのです。もうね！ググってみてくださいよ、こんな催芽法、湯田川しかありませんから！ この催芽法は、嘉永元年（1848年）に大井多右衛門が試行錯誤の上に生み出し、先人たちが改良して今に至るもの。江戸時代から脈々と受け継がれ行われる湯田川の芽出し作業は、今も変わらずリレー方式の手作業で、重さ8キロの袋を慣れた手つきで水槽に浸していきます。 今では庄内一円、そして新潟からも運ばれ、ピーク時になると催芽場に袋が壁のように積み上げられ、水槽にもびっしりと浸されます。外気温との差で水槽にもうもうと湯気が立つ様は、まるで「お米の産湯」のよう。 温泉国日本には、個性豊かな素晴らしい湯がたくさんありますが、もしこの湯が、もっと濃い成分で泉温も高く、塩分が多過ぎたり、酸性だったりしたら「産湯」として成り立ちません。湯田川の湯は芽出しに必要な絶妙な条件を満たしているからこそ、天然の催芽機であり、お米の産湯になっているのです。 そうして気持ち良さそうに「産湯」に浸かった種籾は田に植えられやがて秋、黄金色の稲穂が一面に広がる景色と共に、湯田川に美味しいお米となって戻ってきます。そして庄内の豊かな食材と共に私たちの口へと運ばれてゆくのです。だから、ね。孟宗筍の時期はもちろん、お米が産湯に浸かる光景が見られる春、そして鮭の遡上のように湯田川の産湯に浸かり美味しいお米になった秋も、柔らかな湯と共に湯田川の食、空気感を味わいにいらしてくださいね。 ※取材協力 JA鶴岡 営農販売部 米穀畜産課 課長 五十嵐浩紀さん 湯田川地区 石井邦也さん 文：フリーアナウンサー／温泉ソムリエアンバサダー伊藤博美 東根市出身・在住。活動内容はCMや番組ナレーション、司会など。 7年前から温泉ソムリエとしても活動し、現在月刊山形ZERO23にて県内の温泉を紹介する「伊藤博美のひとっぷろばんざい」連載中。
- 2021.04.07
- やわらかな湯で自分の揺らぎを解放する
- やわらかな湯で自分の揺らぎを解放する 歴史ある温泉地の開湯由来にはいくつかパターンがあります。武将や翁が発見した説、かの弘法大師が見つけたという説、動物が絡む開湯説。湯田川温泉はこの３つめにあたります。葦の原に降り立った白鷺が湯で傷を癒しているのを発見されたという湯田川温泉は、山形県内で5か所ある国民温泉保養地の一つでもあります。 小さな温泉街ですが訪れるといつも気持ちが知らぬ間にほぐれているのが分かります。組合源泉を共同利用し、各宿の浴槽は小さめのところが多いですが、だからこそ源泉かけ流しの良さが活きるというものです。 ナトリウム・カルシウム‐硫酸塩温泉の湯は源泉温度が42度。浴槽の湯口から注がれる湯は熱すぎずちょうどいい温度で、無色透明の湯はやわらかく、ゆっくりと浸かっていられます。それでいてしっかりと温まるのは、硫酸塩泉の傷や血管の弾力を回復に向かわせる作用からでしょう。 温泉成分による「温泉の定義」はあれど最終的に「いい湯」の定義は人により様々。泉質至上主義の人もいれば、小さなお子さんがいる方は、浴室や脱衣所は広くて清潔なことが最優先かもしれません。湯に浸かり、くぉぉ～っと思わず声が漏れる熱い湯が好きな人にとっては、もしかしたら湯田川の湯は物足りないかもしれません。でも私は、ふぉ～っと深いため息と共に体と、気持ちの奥まで溜め込んでいたものが解かれていくような優しい湯田川の湯が大好きです。 地元客にも湯田川ファンにも愛されている共同浴場「正面湯」に入った後、道を挟み参道が続く“正面にある”由豆佐売神社に一礼をする習慣が残っていたり（とはいえこの習慣はご高齢の方かな。）、共同浴場やお宿の浴室に注連縄が張られているのも、「当たり前ではない湯の恵み」に感謝の意があるからこそ。そもそも入浴は「湯垢離」という言葉があるように心身の禊をする行為でありました。毎日湯に浸かれるのが当たり前の現代と違い、湯治場の昔の方は、その貴重さを実感していたから浴室は清浄な場として結界の意味もあったのでしょう。 湯に性別は無いのに、体感として個人的に「湯田川の湯は女性らしい湯」だなといつも思います。自分が内観したい時などにゆるかやに手助けしてくれるような。それは成分的にはカルシウムの鎮静効果もあるのかもしれませんが、もしかしたら、この土地の“氣”も関係しているのかな、と。怪しい体感の謎を一人で考えていたら、由豆佐売神社の主祭神は溝織姫命という女神様ですし、境内には乳イチョウの木もあるな、とおあつらえ向きの後付け理由まで出てきました。「水は方円の器に随う」という禅語がありますが、形が無くいかようにも姿を変える水、土中の奥深くより湧き出る温泉は、私達が生まれる前からの太古の土地の記憶を含んでいる。そうして、そのエネルギーを湯を通して頂いている。そう考えると、また新たな湯田川の湯の良さや湯浴みの楽しさが見つかりそうです。 文：フリーアナウンサー／温泉ソムリエアンバサダー伊藤博美 東根市出身・在住。活動内容はCMや番組ナレーション、司会など。 7年前から温泉ソムリエとしても活動し、現在月刊山形ZERO23にて県内の温泉を紹介する「伊藤博美のひとっぷろばんざい」連載中。
- 2021.04.01
- 正面湯
- 温泉が大好きな日本人。人と温泉との関わりは縄文時代から続くと言われる。温泉と温泉地に心惹かれ、心身共に癒されるのは、何より地上に湧き出る源泉の温もりとその様々な個性であろう。そして温泉が湧き出る土地の街並みやそこで暮らす人々が長い年月を重ねて育んできた歴史と文化を丁寧に紐解くとその魅力が広がる。 湯の守り神 「由豆佐売神社」 日本には古くからいろいろな神さまがいた。田んぼの神は秋から春のあいだ、山に帰って山の神となる。水路には水の神、かまどには火の神、いろいろなところに神がいて人は神を祀り崇めてきた。大地から懇々と湧き出るお湯にも神の力が宿っていると考えたのも不思議ではない。平安時代の『延喜式』神名帳は、全国の神社の一覧を公に初めて記載されたものと言われている。その中に温泉神社が含まれ、そこには湯田川温泉の「由豆佐売神社」が記されている。※１ この由豆佐売神社の「由」は、『倭名類聚抄』に「温泉一に湯泉（ゆ）とも言い、和名由（ゆ）」と記されるとおり「ゆ」と読む。由豆佐売とは湯出づる沢の泉源地を司るヒメ（女神）を表し、由豆佐売神社は泉源の女神ユヅサメを祀る社であったとう。※２中公新書石川理夫著『温泉の日本史』由豆佐売神社が本来祀っていたユヅヒメはいつしか記紀神話の女神溝樴姫命に置き換わった。そして、溝樴姫命を主神に、少彦名命、大己貴命の二神を陪神に祀るようになった。 湯田川温泉の守り神でもあるこの神社では、毎年4月30日には宵祭、5月1日には本祭を行い、1日正午頃から湯田川温泉街などを神輿の行列があり、かつては、人々は着飾り、振袖を来て歩いたとか。神社の行事は現在も温泉街に暮らす人々の暮らしに崇敬厚く残っている。 開湯は奈良時代 湯田川温泉の開湯は今からおよそ1300年前の712（和銅５）年。温泉で傷を癒している白鷺を見て発見されたと言われている。後の室町時代に、眼を患った牛がその角で地を叩いたら湯が湧き出し、その湯に入り眼がよくなったという伝説により田の湯が発見されたと言われる。これが現在湯田川温泉にある「正面湯」と「田の湯」という二つの共同浴場となる。 「正面湯」は温泉街のちょうど真ん中にあり、湯屋の正面に立つと、破風付きの立派な黒瓦屋根が目に入る。振り返ると「しらさぎの湯」という足湯と、その脇に石畳と板塀の路地がまっすぐ由豆佐売神社へ続いている。「正面湯」の正面、温泉街を見下ろす高台に由豆佐売神社はあるのだ。「正面湯」から出てくる人を見ていると、神社に向かって一礼する人が少なくないことに気づく。ここで暮らす人たちにとって、お湯をいただいた後に感謝の気持ちを忘れずに表すのはごく当たり前のこととなっているのだ。 神社の鳥居をくぐると、その先に苔むした石段と両脇に樹齢いくばくかの杉並木が出出迎える。石段を登ると右手に樹齢1000年と言われる県指定天然記念物の乳イチョウの巨木がそびえ立つ。現在の本殿は明治15年に致道博物館や大宝館などを手掛けた庄内の名棟梁「高橋兼吉」に建築されたものである。 湯田川温泉には、藤沢周平をはじめ、斎藤茂吉、横光利一、種田山頭火、竹久夢二といった歴史に名を残す文人墨客も逗留している。湯田川温泉に来たら、先ず「由豆佐売神社」に足を運び、これまでのこの地の歴史に思いを馳せ、湯の神に手を合わせてみるのも良い。由豆佐売神社や湯田川温泉の歴史について詳しく知りたいときは、「湯田川音楽館ぱっころ」（※１）の２階で資料を閲覧できる。 正面湯 正面湯に入るには、滞在している旅館で鍵を貸してもらうか、正面湯から50メートルほど温泉口に戻ったところにある船見商店で入浴料（200円）を支払う。正面湯の鍵を預かってから30年になるという船見里さんが一緒に正面湯まで来て鍵を開けてくれた。 湯屋の木枠のガラス戸を開けて中に入ると、頭上に「由豆佐売神社」のお札が。脱衣所には造り付けの木の棚があるだけで、洗面台もドライヤーもない。浴場には石鹸やシャンプーの類いは一切なく、もちろんシャワーもない。あるのは椅子とケロリンのあの黄色い湯桶のみである。 それほど大きくはない湯船からは惜しみなく天然掛け流しのお湯があふれ流れている。湯田川温泉は毎分約1,000リットルという豊富な湧出量で加水、加温、循環を全くしていないという純粋な天然温泉。なんと贅沢なのだろう。熱過ぎず、肌に柔らかいお湯は気持ちよく、ついつい長風呂してしまうという。普段は地元の人の声が飛び交う浴場もこの時はこんこんと溢れる湯の音が響いていた。 湯田川温泉にお嫁に来て48年くらいという星川さん、暮らしの中に温泉は欠かせない。じぶんの家のお風呂より仕事を終えて、夕方入る正面湯での会話が楽しみという。今は、コロナで仕方がないけれど、地元の人だけではなく、外からきてくれる人との会話が楽しくて、また湯田川温泉に入りに来たいと思ってもらえたら嬉しい。そして住民の人の暮らしの中にあるこの共同浴場をこれからも守っていきたいと話してくれた。 長い歴史の中でかつては茶屋や遊郭もあり賑やかな時代もあったが、現在は落ち着いた街並みを残しながらも温泉に暮らす人々は、訪れる者に対しいつも温かく優しく迎えてくれる。湯田川を訪れたら是非ここの歴史と文化と人に触れてその魅力を掘り下げてもらえたらと思う。 ※１ 湯田川温泉音楽館 ぱっころ 〒997-0752 山形県鶴岡市湯田川乙７２ 正面湯 営業時間 ８：００〜１９：００ （９：００〜１１：００は清掃のため入浴できません) ※現在、新型コロナ感染症対策のため山形県民以外は利用ができない状態です。 定休日 無休 入湯料 200円 泉質 ナトリウムカルシウム硫酸塩泉 文俵谷敦子(あべ小萩 俳人協会会員) どこよりも季節の移ろいを楽しめるここ庄内地域。 五感で感じる喜びが沢山あります。 出羽庄内地域文化情報誌「Cradle」では、庄内地域の魅力を「庄内俳句紀行」で発信中。
- 2021.03.21
- 湯田川孟宗
- タケノコは極力新鮮を採れ、畑から直が一等。 料理家・美食家としても有名な北大路魯山人の言葉である。 それであるなら、湯田川の孟宗は間違いなく一等ものだ。 湯田川孟宗は、出の早い南向きの山では４月１０日頃からお目見えし、５月いっぱい楽しませてくれる鶴岡の人にとっては、春の横綱食材だ。 この季節、湯田川温泉の各旅館では様々に工夫をこらした筍尽くしの料理を、これでもかというほど味わうことができる。 湯田川孟宗といえば夜露も乾かぬほどの早朝に掘り起こされた朝採りのものを指す。 この日話を伺ったますや旅館のご主人が言うには、朝は４時半頃から日の差し出す前に掘り終えると、旅館へ戻り、すぐに茹で、粗熱がとれたら１時間ほど流水にさらして、その日のお客様へ提供するための下準備を行う。使い切れない分は、その日のうちに缶詰めにするので、翌日に持ち越して提供することはないのだそうだ。 これをシーズン中は毎日繰り返しているのだから、これ以上ない一等ものだと言い切れる。 しかも、掘り起こした筍の根っこを見て、何の料理に使おうか即時に林の中で振り分け、ひと際白く極上の筍は、少しも日が当たる事のないようタオルに包み、刺身用として持ち帰るのだという。ここまで聞いただけで、湯田川孟宗特有のさっくりとした小気味良い歯触りとえぐみのない上品な甘み、みずみずしいあの味を口の中で探してしまっている。 孟宗竹群生地の最北といわれる、湯田川を含む金峰山周辺に孟宗が伝わったのは、北前船で京都から金峰山へ参った修験者が、孟宗竹をその寺社周辺に植えたことが始まりという謂れがある。 その謂れの真偽を知ることはできないが、金峰山は孟宗を懐に抱くにはちょうど良い土壌であったことは確かだ。 湯田川は酸化鉄を含む赤土粘土質の土壌に、強い西日の日差しが当たらない、じめっとした湿度のある山の傾斜で、強風にあたることもなく、孟宗筍にとって最適な環境が整っている。 しかしながらそれだけではなく、話を聞けば聞くほどに、ここの孟宗竹林は手入れにとても手塩がかかっていることに驚く。 4月5月と約2カ月ほどの旬の季節が終わると、夏の盛りの土用の丑の日あたりまでに竹林の草を刈り倒しておく。そして、１０月から翌年１月頃までに竹を間引いて切り、竹林の整備をするのだという。 その間にも年３～４回は肥料をやり、１年かけて良質な孟宗筍を収穫するため山を育てる。 大変だけれど、この手間をかけたかかけないかで全く筍の白さも柔らかさもえぐみのなさも変わってくる。除草剤を撒けば簡単だろうという人もいるが、味に影響するので絶対に使わないと話してくれた。 ますや旅館の大女将が嫁いできた昭和４３年頃、既に湯田川の孟宗は良質であると人気ではあったが、今のように湯田川の代名詞となるほどには有名でなく、旅館で出されるのも通り一辺倒の筍ご飯と孟宗汁程度であったようだ。 その頃、ますや旅館では初めて孟宗竹林を買い求めた。 竹林は基本的には全て所有者がいるため、誰かが手放す時にタイミング良く求め、現在は3か所ほどを所有しているが、それらは平成5年頃に求めた山だそうだ。 とはいえ、買い求めた山が初めから整備されているわけではなく、杉山を伐採し、笹薮の鬱蒼とする山を毎年刈り、農業試験場に土壌分析を依頼し、土がアルカリ性になるように肥料を与え、そうして何年もかけて孟宗の山を作り、今に至るのだという話を聞けば、いかに山を大切にしているのかが伝わり、除草剤を撒かないというのにも納得である。 さて、採ってきた最上の孟宗で料理に腕を揮うのは各旅館の女将さんや料理人さんの仕事である。 最も代表的な料理は、何といっても鶴岡の郷土料理「孟宗汁」であろう。 湯田川でもてなされる孟宗汁は、ゴロっと大きめに乱切りされた筍が豪快に、お汁の方が控えめに入っている。具材は、干し椎茸と油揚げ（厚揚げの事を鶴岡では油揚げと呼ぶ）に孟宗筍のみのいたってシンプルなもので、味付けは出汁汁に味噌と酒粕を溶いた少しどろっとしたものだ。 筍はぐつぐつと煮出されておらず、それでいて酒粕の効いた汁の味わい深さをしっかりと収め、驚くような大きさにも関わらず、さくっと柔らかく口の中で崩れていく。 肉などは入らない。肉が入ると煮物だろうと、一笑に付された。 孟宗の盛りになると、筍そのものからコクが出るので、肉などの脂味はかえって孟宗の旨味を濁してしまうのだろう。鶴岡の人は、旬のものを盛りが過ぎるまで飽きることなく食べ続けるきらいがあるが、この孟宗汁も例外ではなく「毎日食べても美味しい」のだ。 ただし、湯田川温泉でもてなす孟宗料理はこれだけに収まらない。 刺身に焼孟宗、煮物、天ぷら、きんぴら、佃煮、酢物にコロッケや筍の下部を摺りおろし饅頭にして蒸した料理、身欠きニシンと合わせて味噌味に炊いたものなど、さすが孟宗筍の頭から根っこまで知り尽くした女将さん達が、その部位が最も美味しく頂ける調理法で楽しませてくれる。 湯田川の代名詞となるまでにこの孟宗筍が有名となり、多くのファンが引きも切らないのは、ひとえに女将さん達のたゆまぬ努力とこの美味しさをお客様に余すことなく味わっていただきたいという心からのもてなしの気持ちが作り上げたと言って過言ではない。 今年もあとひと月もすれば、湯田川のもうひとつの看板である梅が咲き始め、ふた月もすれば孟宗筍の季節となる。きっと朝には孟宗の茹で汁から立ちのぼる、あのほっくりと甘い香りが館内を満たすに違いない。 早くも食べたくて仕方がないが、代用品では満たされないと分かっているので、季節になるのをあと少し待つとしよう。 5月になると、日帰り昼食のお客様とお泊りのお客様へお出しする料理で朝から晩まで忙しないのだと、楽しそうに語るつかさや旅館の女将さん。旅館にとっても、お祭りのような忙しなさが何よりも春の訪れを感じさせてくれる情景なのであろう。 是非ともゆっくりとお湯に浸かり、全身で湯田川孟宗料理に舌鼓を打ちたいところだ。 文・小野愛美 ４１歳、長女２２歳、長男２歳の２児の母。 現在は旦那様と長男の３人暮らし。 ７年前に同じ県内の金山町から鶴岡市へと移住。 食、旅、温泉が大好物のフードキュレーター。